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圣诞季:日本职人手工做的“洋果子”才是冬日中的治愈系!

时间:2019-04-11 来源:晰雯91
圣诞季:日本职人手工做的“洋果子”才是冬日中的治愈系!

一不留神,又要长胖了...

概还是幼儿园的时候,我就喜欢跟爸妈一起看木村拓哉的《悠长假期》,除了木村大神的俊俏,剩下就是好听极了的配乐,这是我接触的最早的日本文化了。

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最爱悠长假期和大神的颜!

日剧擅长宣扬积极地生活态度,不管是人生追求、还是爱情婚姻(当然前两年的《贤者之爱》和经典的《魔女的条件》除外)。不过有一些片子总能把人带偏,比如《街角洋菓子店》等这种美食题材的剧情片(yummy,真的好好吃的样子)。

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苍井优的颜值巅峰,以及好吃的洋菓子!

01.为什么日本的洋菓子跟和菓子发展的一样好?

日本人习惯把西式蛋糕、点心统称为洋菓子,日本传统糕点叫和菓子,可以感受到日本人对待食物的一视同仁。

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像是年轮蛋糕、长崎蛋糕、蛋糕卷都是原来西方的甜点,但被日本人超越的单品,是标志性的洋菓子;

西方文化不会动摇传统的地位

稍懂历史的朋友就知道西方文化在日本渗透得特别厉害,不过这并不会动摇传统的地位。每到节日,一些平时装扮浮夸的年轻人依然会穿上浴衣参加游园会,结婚也会选择去神社办日式婚礼。洋菓子在影视剧中大受欢迎,但是和菓子手艺从没有失传...

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去日本拜访过和果子专门店之后就一直念念不忘...为什么中国的糕点界没有这样的氛围呢?

就比如日本的花道、茶道、书道等等,依然被大家如数家珍,现在上海的花艺市场,欧美花艺和日本花道受欢迎程度不相上下。这些传统文化被传播保护的很好是有一群职人在“作祟”,他们大部分依托家族或师徒传承。

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尤其是日本“三道”的职人特别受到社会的尊重,家族酱油店、豆腐店等等,那种师徒或家族的传承模式特别多;图为石原里美在《高岭之花》中花道继承人的形象,虽然这是一部烂片...

职人这个词在日语中是对拥有精湛技艺的手工艺者的称呼,以前主要是指传统手工业者,现在也指掌握着尖端技术的的人,就连给书写餐厅招牌、标签的人也叫职人。

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写字儿的叫看板职人~

有些行业要的就是严谨的人

日本社会对于各种“职人”都抱有肃然起敬的态度,他们几十年如一日地磨炼自己的手艺,追求精益求精,这种态度也深深扎入了每个人的心。

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最近很流行的极简风法式甜品;

都说日本人“变态”,为了做好西点,年轻的甜品师愣是在世界西点界打出了一片天地。获得过国际奖项的日本西点之人数不胜数,以至于法国蓝带在日本都开了分校(上海的分校应该只是满足有钱人的虚荣心...)。

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蓝带日本分校的官网;

烘焙需要的就是严谨的态度。《街角洋菓子店》里有说到没有抹黄油撒粉是没办法脱模、没办法拿出来的,当然不可能卖给客人。 任何蛋糕配方里的奶、黄油都是重要的东西,少了多了都会影响成品的口感,一般只会稍微减糖。

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苍井优在《街角洋菓子店》里扮演的西点学徒;

不过日本的烘焙职人也有个缺点,也是太严谨;跟西方这些喜欢用模具来做创意甜点的西点师来说,显得太“古板”!他们依然会在很多经典的蛋糕上,花很大心思做文章...

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日本西点师职人小山进为罗莱夏朵设计的甜点;

02.什么?洋菓子还可以分流派!

蛋糕饼干之类的总是将法国版本视为正统的,但实际上很多西点流派就如中国人的少年宫路一样总是被法国爸爸超级不待见的。其中以日式洋菓子为代表,法国人是又恨又敬畏,毕竟日本人做事太认真了。

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原本欧洲常见的蜂蜜蛋糕,漂洋过海就变成了人人都爱的长崎蛋糕;

民间人才辈出

只要稍懂烘焙,翻看过菜谱的人都能随口说出几个名字:小山进,熊谷裕子,青木定治等等等,日本烘焙界卧虎藏龙还分流派!

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小山进是日本电视冠军5连霸甜点大师,他招牌的甜品师”小山卷“,纯手工制作...

一种是攻占ins美食博主圈的咖啡店配套点心派和主妇料理。就连做法超级“傻瓜”的磅蛋糕,都能被日本人做得花样百出、合理搭配。

咖啡店一般会在不改变磅蛋糕的口感和基础配方的同时,加入各种时令元素或咖啡店的主题。

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把抹茶做进洋菓子是日本西点职人的惯用“招式”;

学院派

还有一种就是刚刚提到过的,能称之为职人的人,一般都是学院派。他们遵循传统,严格按照配方比例、操作规范、细枝末节都可以考究。

不出国门的话,哪里可以吃到正宗的洋菓子?莓莓首先想起了人生中的法式蛋糕启蒙,紫云西路上的柴田西点。

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避开喧嚣,潜藏在幽静的紫云西路,人们才能静下来品尝食物的本质,这大概是柴田西点创始人柴电武先生最初的意愿吧。

柴田武

法式洋菓子启蒙

柴田西点是日本“甜点武士”柴田武先生1997年创立的品牌。同时柴田还是日本非常有名的甜品师,国民便利7-11还出过柴田的联名甜品。

柴田武虽然不是蓝带学校毕业,而是和”金三顺“一样是法国国立的专科学校毕业。区别就在于后者需要经过很辛苦的实习之后才能顺利毕业,那柴田先生后来可是在巴黎里兹大饭店和Chez Mirabelle工作过。

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露台上的柴田先生,话不多,但能让人感觉到城府之深;

柴田西点的出现可以说是普及了法式西点,并且擅长展现水菓原本酸甜的柴田武还发明了诸如女神、阿尔卑斯塔等招牌。

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其中巧克力慕斯和莓菓酱组成的女神,和改良版栗子塔成为久不衰的名作;

03.预售:“树莓❤️柴田”圣诞蛋糕礼盒

马上就要年末了,最后一次可以大肆庆祝的节日就只剩下圣诞节了(虽然我们并不明白圣诞节的意义)。

除了准备一只屁股塞橙子的烤火鸡,一道浓郁巧克力加上莓果粒的“树杈蛋糕(长得像树干的圣诞蛋糕)”是必不可少的。但是这种蛋糕必须冷藏,所以我们决定把“树莓”放进磅蛋糕,一种常温吃更美味的蛋糕!

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和书法的道理一样,笔画越少越难写,而原材料越少的蛋糕也越难做。如何把圣诞“树杈蛋糕”浓缩进只有一磅重的蛋糕里,这是每个甜点师都要认真思考的问题。

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磅是一种欧洲常用的计重单位,最初制作这种蛋糕时是奶油一磅,糖一磅,面粉一磅,蛋一磅,将所有的材料按照步骤做好后,再分装置于专用模具中去烘焙,每一个模具中的面糊均为一磅,所以市面上所售卖的磅蛋糕大小都差不多。

柴田先生被我的“傻劲”和坚持所感染,他决定亲手给树莓做一批“树莓巧克力磅蛋糕”。大厨对食材充分尊重,让这款定制磅蛋糕用上了“宝宝辅食级别”的食材:朝一鸡蛋,日清面粉.....

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当然还有非常关键的巧克力。巧克力粉还是巧克力块?比例怎样最好?什么产地、什么纯度?用新鲜莓果还是冻干莓果碎口感好呢?这些我们全都听柴田先生的。比如这个MOF大师都在打call的“CEMOI赛梦”巧克力;

没想到有生之年我可以进入柴田西点的后厨,本以为柴田老师将要潇洒地“挥毫”,谁知他正在认真地亲自做桌面保洁。

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做磅蛋糕虽然材料简单步骤简单,但最忌讳的就是心急。看到柴田老师耐心地一边打发黄油,一边用喷枪加热钢盆测试温度。搅拌的过程中不是定时就好,还要注意这不能起筋,要不就变成面包或是布朗尼。

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出炉之后的磅蛋糕膨胀程度均匀,没有明显的炸裂,也没有烤糊的状况。刚出炉还带着牛油光泽时还不能下手,冷却后浇上特制的巧克力杏仁淋面,稍微凝固以后才可以放在柴田标志性的金色托盘上。

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这次为了契合柴田西点的背景,特意设计了这样的包装:有红色锦鲤图案的日式风吕敷!为什么是当下很火的锦鲤?《周公解梦》里说梦到红锦鲤代表学业进步和事业成功,更是机遇的象征,这样的礼物寓意着福至,自买送人都好。

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特地用了日本空运来的风吕敷,以及莓莓亲手打包的“兔耳朵结”!

蛋糕礼盒里会有两条柴田先生亲手制作的磅蛋糕,其中一条是赛梦巧克力树莓味,另一条则是莓莓最爱的西尾抹茶味。浓浓的奶香,加上清新的茶香,咀嚼这份绵软(说人话:入口即化),仿佛全世界的小人都能轻松湮灭了!

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购买须知:

1. 蛋糕也是鲜食的一种,最佳赏味期25天。

2. 每一次和餐厅、酒店的chef合作都来之不易,所以这次的蛋糕礼盒将从12月4日起预售,12月15日前制作完毕并统一发货。

3. 为了19年抹茶新茶上市,年底含泪清库,临近最佳赏味期不影响口感;

如果对购买洋菓子礼盒,以及其他任何问题,都请暴力添加莓莓WeChat(微信搜索:shumei288),我们将倾力解答!

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